Искусство пряностей

Пряности, травы, специи.. кажется, что их число просто бесконечно!

Поэтому в этой статья я бы хотела прежде всего попробовать систематизировать наиболее часто используемые пряности и приправы, разобраться в то, как они "дружат" между собой и с какими продуктами они лучше всего сочетаются.

Содержание:

• В чем разница между пряностями, специями и приправами?
• Сочетание пряностей с разными блюдами
• Взаимозаменяемость пряностей
• Перечень часто употребляемых пряностей
• Мои заметки и наблюдения

1. В чем разница между пряностями, специями и приправами?

Пряности- добавки к пище исключительно растительного происхождения, содержащие ароматические и вкусовые вещества. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: 

• листья и стебли ( лавровый лист, укроп)
• соцветия и бутоны (гвоздика, каперсы)
• коренья (имбирь, хрен, сельдерей)
• семена (горчица, лен)
• плоды (перец, тмин, ваниль, анис)
• кора или кожица (цитрусы)

Итак, пряности представляют собой продукт исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и аромата. Это могут быть любые части растений: от корней до семян.  К пряностям мы также относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок). 

Также важно иметь ввиду, что большинство пряностей- лекарственные растения и травы. Они могут подавлять рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма и т.д. Поэтому употребляя пряности мы не только добавляем вкусовые разнообразия в нашу пищу, но также улучшаем работу нашего организма.

В настоящий момент существует более сотни разных видов пряностей! И провести точную грань между специями и пряностями достаточно сложно.

Специи- добавляют в пищу для того, чтобы усилить вкус: сделать его сладким, или соленым, или острым. Так что специи не создают многогранных оттенков вкуса, не влияют на запах, но (!) при этом могут быть любого происхождения (химического в том числе). Наиболее известные из них: картофельный крахмал, пищевая сода, сахар, соль, уксус и т.д.

Приправа- это более широкое понятие, так как в ее составе могут быть и специи, и пряности.

Поэтому к обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

2. Сочетание пряностей с разными блюдами

Как понять какая приправа лучше всего подойдет к вашему блюду? Ведь очень важно понимать насколько та или иная пряность может улучшить, или наоборот "забить" вкус продукта.

Поэтому предлагаю разобраться и подробно рассмотреть сочетания пряностей с:

• зернобобовыми 
• мясом и рыбой
• овощами
• выпечкой и горячими напитками

По этой ссылочке можно перейти на ТАБЛИЦУ СОЧЕТАНИЙ  С ПРЯНОСТЯМИ

Вывод можно сделать такой: с овощами и крупами сочетаются практически все специи, поэтому можно смело расслабиться и довериться своему вкусу, пробуя разные сочетания.

Для фруктов, сладостей и выпечки подойдут любые композиции пряностей, включающие:

• кардамон
• корицу
• гвоздику
• мускатный орех
• шафран
• бадьян (анис)
• ваниль
• мяту
• кунжут
• мак
• апельсиновая или лимонная цедра
• фенхель
• аир
• душистый перец

Так что в сочетании пряностей и приправ не существует строгих правил, но в любом случае я надеюсь, что эти советы и рекомендации помогут сделать самые вкусные и гармоничные сочетания в блюдах!

3. Взаимозаменяемость пряностей

В этой темы мы рассмотрим какие пряности являются взаимозаменяемыми. Это особенно важно тогда, когда нет под рукой какой-то необходимой приправы, но очень хотелось бы получить вкус и аромат для блюда соответствующий этой пряности. 

Поэтому предлагаю перейти по ссылочке и начнем разбор) 

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ПРЯНОСТЕЙ

Базилик - орегано, тимьян

Петрушка - кинза и наоборот

Розмарин - семена можжевельника

Анис (бадьян) - семена укропа, фенхель

Мята - мелисса (более мягкая и лимонная по вкусу)

Черный перец - чабрец (тимьян), майоран, базилик, розмарин

Имбирь - аир

Хрен - имбирь

Шалфей - розмарин и наоборот

Лавровый лист - розмарин, но обе пряности не сочетаются между собой

Укроп в блюдах с рыбой- эстрагон (тархун)

Кардамон в выпечке - мускатный орех

Тархун - семена фенхеля, аниса

Орегано - майоран, базилик

Тимьян - орегано

Майоран - орегано, черный перец

4. Перечень всех пряностей

Полный список всех пряностей и приправ, а также самая важная информация по ним находится по ссылочке: ВСЕ ПРЯНОСТИ

Но также добавлю краткий список  (без описания) сюда:

Асафетида

Аир

Ажгон

Аморант

Анардана (высушенные семена граната)

Бадьян (Анис)

Базилик

Ваниль

Гвоздика

Горчица (зерно)

Зафаран (Шафран)

Имбирь

Калган

Кайенский перец

Какао

Калинджи (черный тмин)

Кардамон

Кориандр

Кервель

Кумин (Зира)

Корица

Кунжут (Сезам)

Куркума

Кэроб

Лавровый лист

Лук

Майоран (колбасная трава)

Мак

Мускатный орех

Мята

Орегано (Душица)

Паприка

Пастернак

Перец (черный, красный, белый, розовый, зеленый, душистый)

Петрушка

Полынь

Розмарин

Рута

Семена льна

Сельдерей

Солодка (Лакрица)

Сумах

Тамаринд

Тимьян

Тмин

Укроп

Фенхель

Фенугрек (пожитник, шамбала)

Чабер

Чеснок

Шалфей

Эстрагон (тархун)

На этом пока что списочек я заканчиваю, но все равно планирую и дальше его пополнять, исследуя новые вкусы и новые впечатления от магии пряностей!

МОИ ЗАМЕТКИ:

1. Отлично взаимозаменяются и подходят практически под все блюда и чаи вот эта тройная комбинация пряностей- Майоран, Орегано (душица), Тимьян (чабрец).

Дело в том, что часто возникает путанница, так как Орегано - это род растений, и таится под этим названием может любой из представителей - и Майоран и Душица. Поэтому обязательно надо знать продолжение названия, например Origanum majorana или Origanum vulgare.

Кстати, как раз эти два Орегано чаще всего и используются в кулинарии. 

Душица обыкновенная - Origanum vulgare и Майоран - Origanum majorana. 

И вот эти две приправы, кстати, вполне взаимозаменяемы.

Нюансы, конечно, есть, но не радикальные, как в случае тмина и зиры, например.

2. Базилик- "томатная пряность".

Базилик отлично сочетается с помидорами и за это его называют «томатная пряность».

Также  отличное Средиземноморское сочетание базилика с такими пряностями: орегано, эстрагон, тимьян, майоран, мята, кинза (листья кориандра), листья сельдерея.

3. Пряности с древесно-хвойным, камфорным ароматом это:

 Орегано, Базилик, Тимьян, Розмарин.

Все принадлежат к одной мятной семье, так что все они являются одними из трех наиболее подходящих заменителей вкуса древесной травы. 

4. Природные красители: куркума, имеретинский шафран, шафран, салфор (цветок).

Самая доступная для нас пряность- имеретинский шафран (бархатцы) и куркума.

5. Хрен, Васаби, Имбирь- остро-жгучие пряности, очень сильные и активные.

6. "Чайные пряности"- это пряности, которые гармонично сочетаются со сладкими напитками (чай, компот, сок) и с выпечкой. Их также можно назвать "сладкими".

В этот список входят:

• гвоздика
• бадьян
• кориандр
• корица
• имбирь
• кардамон
• фенхель
• мускатный орех
• ваниль
• душистый перец

7. Сушеный лук, чеснок и асафетида- взаимозаменяемые пряности!

8. Какао и Кэроб- две взаимозаменяемые "шоколадные пряности".

9. Разнообразие и краткое описание перцев (чтобы не запутаться):

• черный перец (он же белый и зеленый, различие лишь во времени сбора): это перец "классический", он жгучий, пряный, острый.  Острота перцев (убывающий показатель): белый  перец, потом черный  и самый слабый — зеленый перец.

• душистый перец: «allspice» — «универсальная приправа», более мягкий, чем черный, сладковатый, жгучий и остропряный вкус. хорошо сочетается с "чайными пряностями".

• красный перец (Кайенский перец) это совокупное название группы сортов красных перцев, а перец Чили- совершенно отдельный сорт и более острый. Перец имеет жгучий вкус и характерный перечный аромат.

• розовый перец (Бразильский)- а это вообще не перец, а ягода. По вкусу намного мягче привычного для нас перца- имеет интересный пряный аромат, похожий на анис и ментол, с легким перечным вкусом. традиционно его называют "ягодой Рождества".

• паприка (также есть копченая паприка)- это перемолотые мясистые плоды болгарского перца. Имеет достаточно мягкий аромат, не жгучая. Копченая паприка имеет дымный аромат (за счет того, что после сбора она проходит этап сушки и копчения на дубовых дровах).

10.  Замена привычных специй пряностями:

сахар- Солодка (Лакрица)

соль- Сельдерей (семена)

уксус- Сумах